菌子季,我打飞的去全国最大的野生菌市场逛了逛

时间:2021-07-08

杭州的黄梅天总是会让人有点心烦,但昆明的雨却是快乐的。为什么呢?因为昆明的雨是明亮的,旺盛的,细雨滋养生命,让植物达到饱和的状态,而里面最可爱的一种,就是菌子。

雨季到来,拾菌人就要出动,菌子就有的吃喽。

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为了逛菌子市场,我特意飞了一回昆明。中间因为天气原因,航班都被取消,收到取消的信息,是晚上十点,我犹豫了整整两个小时,想着要不要放弃。最终耐不住诱惑,在半夜定了另一班飞机从上海接着飞昆明。

当然,现在还处于早市的状态,部分菌子上市了,但还没有到达顶峰(巅峰应该是八月),菌子季应该会延续到国庆前,大家感兴趣的都可以去逛。

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这里的菌子和江浙超市里的蘑菇完全不是一回事。对于云南人来说,野生菌才好吃,有仙气,菌子季吃菌子,是生活里再稀疏平常的事了。一路上碰到的司机朋友,都有聊起小时候被父母带到山上,森林里采菌子的经历。

至于辨别毒蘑菇,也是一代代人口口相传的经验。虽不知它叫什么,但就是知道它是有毒的,靠着这股经验,云南人也只是偶尔见见小人,大部分的情况采菌还是很安全的。

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上哪去看菌子?

昆明有不少野生菌的交易市场。我去到大观篆新农贸市场也看到了菌子了。但要论规模最大,还是木水花野生菌市场

这是全国最大的野生菌交易地,有上千个商家,野生菌的交易量可能占到了全国的70%。可以说,是菌子的宇宙中心,因此很有吸引力,爱吃菌的人都被吸进来了。

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市场的交通也极其方便,门口就是地铁一号线,从机场到菌子市场,转一班地铁大概四十分钟就能到。不少人拎着行李,就过去了。

当然,虽然野生菌市场全天开放,但逛菌子市场要趁早,好菌数量也不多,每个商家门口摆着几个筐子。按筐卖没一会就卖掉了。而且还有人来直播带货……真的是让买菌的人很有危机感。

我下车后,第一反应仍是懵。因为车只是停在路口,能看到零星提着篮子蹲在路边的小贩。这时候千万别激动,一定要先逛一下市场,和商贩们聊一圈后,大致摸一下价格,再来买,因为菌子贵,没有人带路还是得小心点。

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走进交易市场,有一点刘姥姥进大观园的意思。虽然看过一些菌子的图,但实地看到,仍觉得长得奇奇怪怪,朋友看到我发的图说,别吃了见小人啊。

但商贩却冷漠一笑,这些只不过是最寻常的野生菌了,可怕的可都没有拿出来。

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这个季节昆明的市场能买到什么样的菌子呢?我们来看一张图。

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图中,野生菌也被人类按照阶层划分成了几大类。最金贵的,是鸡枞菌、干巴菌、松茸、牛肝菌。

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但商贩们说,松茸还没上市,菌子一天一价,可能现在松茸少,偶尔出现就能卖到上万的天价,等市场松茸多了又只能卖一斤几百块,所以不用特别追求金贵,味道都是差不多的。

所以,我没有买松茸。

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接下来,看鸡枞菌。《黔书》记载:“鸡㙡,秋七月生浅草中,初奋地则如笠,渐如盖,移晷纷披如鸡羽,故名鸡,以其从土出,故名㙡。”


鸡枞是一种可爱的菌,它们是一窝一窝聚集的,找到一朵,就能找到一窝。

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在泥土的样子

市场里的鸡枞菌,也有很多类别。

看到比较多的是这种细长条的黄鸡枞,商贩们告诉我要选这种杆子细长发红的,伞盖不能明显张开的。不过这个季节卖得挺贵,价格800元-1000元/公斤。

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接下来是干巴菌,干巴菌的长相真不好看,就是黑黑的,皱巴巴的一团,根帽不分,片片相连,层层叠叠,灰白交替,就像挤成一团的纸。

不过,据说它的香味很有穿透力,还是比较金贵的菌种。市场里,小贩们将干巴菌上的泥土用刀削净,抽离夹杂其间的松针,撕成小片,过程很繁琐。

价格也不便宜,可以卖到1300元/公斤,品相好的可以卖到1800元/公斤。

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买回去的干巴菌,用剁碎的青椒炒即可,或者囤一些来炒饭。干巴菌和火腿搭配来炒饭,那香味吃过就忘不了。

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这个季节买什么划算呢?牛肝菌,也就是见手青。市场上随处可以看到卖牛肝菌的,我自己也买了这个。

牛肝菌按颜色可分为黄牛肝菌、红牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌四大类,这就是传说中煮不熟,可以见小人的那种。

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我去年吃的时候,还挺忐忑的。后来就发现,其实炒熟了就没太大问题,毕竟一年就吃一回。汪曾祺还说过,“家饭馆卖炒牛肝菌,连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗”。

红色的牛肝菌,看起来就富有侵略性,卖的时候是根据大小来卖100-180元/公斤不等。

买的时候,很多商贩要求是按框来买的。这个时候你就要留意一个问题,可能放在上面的是质量很好的,个头大,但底下的就不行。而且新鲜的野生菌放不了几天,虽然可以冻在冰箱,但吃的就是鲜。

所以,还是要适量买,我买的是140元/公斤的,就买了一公斤,足够吃了,个头都很合适。

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牛肝菌也比较好操作,要么拿青椒肉片炒着吃,要么焖饭,我今天就打算焖一锅饭来吃。炒熟了,一点也不可怕,而且香气足,鲜度高。

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昨天刚在家里炒的牛肝菌


还买了一些新鲜的竹荪虫草花,竹荪一筐40元,买两筐还便宜了10块钱。虫草花25元一大袋。买竹笙,是因为站在摊位前看了很久,第一次看到新鲜的样子,太奇特了。就被阿姨说服,买了两筐。

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这两个搭配起来,炖鸡就很合适。而且和其他的野生菌相比,竹笙和虫草花的价格非常友好。这个汤真的很鲜,就放一点点盐,就很好喝了,而且还有一点点浓稠。

新鲜的竹笙也更有一些脆感。

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回家就开始炖鸡喝


还有一些我不太了解没有下手买的,比如青头菌。青头菌有一种很妙的做法,就是直接翻过来烤着吃,据说很鲜。它的价格会比牛肝菌便宜一些。

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还有红菇之类的杂菌,可以一起炒着吃。有一个筐子,单独放了一个巨无霸蘑菇,尺寸有点吓到我。

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市场比较有趣的还有配料都可以准备好,有一家专门摆摊卖云南青椒和大蒜,云南的青椒味道和我们这边的甜辣椒也不太一样,相对来说更刺激一些,会有一些辣度。

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如果你足够勇敢,还能吃吃蜂蛹。我看到,整个人都在颤抖,实在不明白为什么要吃它。

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市场可以慢慢逛,除了新鲜的野生菌外,还有一些专门卖干菌的店。

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这些店铺可以专门帮忙打包。但记得要还价!我以为是包含邮费的,就给了25元,其实不含邮费,只是打包。

市场内有顺丰的驻点,也可以让顺丰的小哥帮忙打包。如果想要吃得新鲜,速递费是稍稍有点贵的,我寄回杭州,3斤花了60元。

商贩说如果量不大,可以自己带飞机,这样比较划算。

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